Vadim Otto Ursus

Cuộc trò chuyện giữa tôi (Andrea Servert) với Vadim Otto Ursus diễn ra trong lúc anh ấy đang ngồi trên ô tô và đi vòng quanh nước Áo. Có lẽ anh ấy đang tận hưởng phong cảnh mùa thu lãng mạn của Trung Âu với những hàng cây vàng óng, những ngọn núi hùng vĩ và không khí mù sương hoặc là anh ấy chỉ đang lái xe trên một con đường cao tốc nào đó.

Vadim ngồi tại căn hộ nơi anh đang sống

Điều gì đã truyền cảm hứng cho anh đến với tình yêu nghề bếp và trở thành người chủ nhà hàng?

Trước khi sở hữu nhà hàng của riêng mình, tôi đã dành vài năm để đi du lịch và làm đầu bếp ở các nhà hàng cao cấp, khám phá nền văn hóa ẩm thực ở nhiều quốc gia khác nhau. Đặc biệt, quá trình làm việc tại những nhà hàng ở các nước Bắc Âu – nơi thường xuyên phải đi tìm kiếm nguồn thực phẩm – đã truyền cảm hứng nấu ăn cho tôi. Ở đó, tôi bắt đầu tự mình chế biến một vài món ăn theo công thức khác nhau, đương nhiên, có món rất ngon, còn lại thì không được ngon lắm; theo thời gian, tôi đã thành thạo các kỹ năng của một người đầu bếp chuyên nghiệp.

Trải qua ba năm làm việc miệt mài, tôi quay về Berlin (Đức). Thời gian đó, tôi chỉ quay cuồng với công việc, ngay cả chuyến du lịch của tôi vẫn là vì công việc, có rất nhiều áp lực bên trong căn bếp của các nhà hàng cao cấp được gắn sao Michelin. Tôi muốn nghỉ ngơi và chắc chắn không muốn trở lại công việc ở những nơi đó nữa.

Tuy nhiên, có một sự trùng hợp, đó là mẹ tôi sở hữu ngôi nhà gỗ trên mảnh đất nhỏ, cách trung tâm thành phố Brandenburg một giờ lái xe. Với tình yêu dành cho việc nấu ăn, tôi đã biến căn bếp của ngôi nhà này trở nên ấm cúng theo cách riêng của bản thân. Tôi thường xuyên tổ chức bữa tối với bạn bè, người thân hoặc một mình. Là một người chủ nhà, tôi mong muốn chia sẻ những món ăn ngon đến mọi người và đó là điều tôi yêu thích nhất trước cả khi trở thành đầu bếp.

Bởi vì lưu trữ quá nhiều thực phẩm dưới tầng hầm, tôi bắt đầu nghĩ đến việc liên lạc với một số chủ nhà hàng ăn trưa nhỏ ở khu phố Wedding (Berlin) và đề xuất chia sẻ số nguyên liệu này cho họ. Ngay lập tức, việc này đã nhận được sự hưởng ứng nhiệt tình. Chúng tôi tổ chức một loạt khóa học nấu ăn ngắn hạn vào buổi tối trong suốt một năm. Mặc dù về mặt ý tưởng, khóa học chưa có chủ đề rõ ràng từ ban đầu nhưng tôi hình dung được chính xác công việc tôi muốn làm. Kết quả là một người bạn tốt của gia đình đã mời tôi mở một nhà hàng, chính là nhà hàng Otto hiện nay.

Các nguyên liệu thực phẩm mà nhà hàng Otto sử dụng đều mang hương vị vùng miền. Anh có thể chia sẻ kĩ hơn về mô hình này.

Nhà hàng Otto tập trung vào việc thiết kế thực đơn theo mùa thể hiện tính bản địa nhất có thể. Đó cũng là cách tôi thưởng thức bữa ăn khi đến bất cứ một nơi nào trên thế giới: tôi gọi một món ăn đặc trưng của vùng đó để tìm hiểu về văn hóa. Phong cách nấu nướng và hình thức trình bày đĩa ăn tại đây khá linh hoạt, thường không có quy tắc nhất định cho việc đó.

Ngày trước, việc sáng tạo các món ăn đều xuất phát từ tôi, nhưng càng về sau, quá trình đó đều đến từ nội bộ nhóm. Mọi người đều đóng góp ý tưởng dựa trên nguyên liệu mà nhà hàng sẵn có. Đối với cá nhân tôi, điều quan trọng nhất là đội ngũ nhân viên vận hành Otto tương tác cùng nhau như đội nhóm, không chỉ trong nhà hàng mà còn với các nông hộ cung ứng cho chúng tôi. Toàn bộ quá trình này đều đặt tính bền vững lên hàng đầu: từ cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trong thực đơn đến cách xử lý vấn đề trong mối quan hệ với nhà cung cấp, cuối cùng là cách thưởng thức bữa ăn ở nhà hàng. Chúng tôi cần phải tạo ra một bầu không khí náo nhiệt. Điều này diễn ra nhờ vào không gian khá nhỏ và lưu lượng khách tương đối đông, cũng như thông qua quá trình mô tả về đĩa thức ăn đến với khách hàng.

Trong cuốn sách dạy nấu ăn số thứ 8 của tạp chí Apartamento: “Củ hay không phải củ?”, tôi ấn tượng với công thức món ăn “Củ dền đỏ với quả mâm xôi và phô mai mềm” mà anh giới thiệu.

Khi làm việc ở các nước Bắc Âu, tôi đã học được một kỹ thuật thú vị: nấu rau củ cho đến khi chúng mềm, để ráo nước và thêm vào một chút nước trái cây. Món ăn sẽ có những hương vị mạnh mẽ, đậm đà cùng với kết cấu dai, đó là một trong những sự kết hợp yêu thích của tôi. Tại nhà hàng Maaemo (Oslo), họ có một món ăn nhẹ trong thực đơn với củ dền đỏ và quả mâm xôi – tất nhiên cũng giống như hàng triệu món ăn khác – tôi nghĩ hai thứ đó kết hợp với nhau sẽ tạo nên một món ăn tuyệt vời. Đây cũng là lần đầu tiên tôi thực sự ăn củ dền.

Sau đó, ngay trước khi khai trương nhà hàng Otto, chúng tôi nhận được một yêu cầu từ nhà hàng Mrs Robinson’s về việc tạo thực đơn nhiều món ăn chay. Và tôi nghĩ ngay đến sự kết hợp hương vị và kỹ thuật kia, đó là cách tôi tạo ra một món ăn mới dành cho thực khách của mình. Mặc dù, chúng tôi mới chỉ thực hành nấu món đó lần đầu vào hôm phục vụ nhưng vẫn nhận được phản hồi tích cực từ khách hàng. Chuyện này đã xảy ra cách đây 5 năm và kể từ đó, hầu như món ăn này đều xuất hiện trong thực đơn ở nhà hàng Otto của chúng tôi.

Vậy là anh chưa từng ăn củ dền trước khi nếm thử chúng ở Maaemo. Còn nguyên liệu nào khác khiến anh phải dành thời gian làm quen như thế nữa không?

Tất nhiên là có một số nguyên liệu như vậy. Và chúng đã trở thành thành phần chính của thực đơn nhà hàng, được đầu bếp chế biến theo nhiều cách khác nhau trong suốt một năm. Với trái cây chưa chín: ví dụ như cà chua, quả lý gai và mận mirabelle, chúng thực sự không ăn được ở giai đoạn đó, nhưng nếu lên men cùng một chút muối, chúng tôi có ngay một món ăn ngon.

Mận mirabelle có hương vị tương tự như ô liu, quả lý gai hay nụ bạch hoa; và vào cuối năm, chúng tôi sử dụng những quả cà chua xanh để làm món dưa chua, hoặc để làm loại sốt kiểu Mexico, hoặc chúng tôi giảm bớt nước dưa chua và kết hợp nhiều món ăn với chúng. Những nguyên liệu bị đánh giá thấp này đã chiếm vị trí quan trọng đối với việc nấu nướng của chúng tôi.

Tôi đoán rằng người cung cấp thực phẩm cho nhà hàng sẽ gặp khó khăn bởi việc lựa chọn trái cây còn xanh của anh.

Đúng vậy, mặc dù chúng tôi đã tạo mối quan hệ tốt với họ ngay từ đầu, nhưng họ vẫn tỏ vẻ hoài nghi vì chúng tôi có những yêu cầu cụ thể về các nguyên liệu mà mình phục vụ và hầu hết họ thường không bán: cà chua hoặc quả mọng chưa chín, các loại rau củ đặc thù có kích thước to hoặc nhỏ. Vì vậy, chúng tôi đã tổ chức một số cuộc họp với các nhà sản xuất để cùng gặp mặt làm quen nhau và sau một thời gian, họ cũng hiểu chúng tôi hơn và bây giờ mọi việc đã diễn ra suôn sẻ.

Hãy nói về nhà hàng mới nhất của anh – Trio – nơi tập trung vào các món ăn truyền thống của Đức.

Khi trưởng thành, tôi chưa bao giờ thực sự ăn món ăn truyền thống của Đức. Hầu hết mọi người đều nghĩ rằng người Đức chỉ ăn xúc xích, dưa cải bắp và khoai tây. Đó chắc chắn là một phần rất quan trọng của ẩm thực Đức, nhưng còn nhiều loại thực phẩm khác nữa. Tôi luôn thích những món ăn thịnh soạn theo kiểu cổ điển, nhưng ở Berlin rất khó tìm thấy chúng. Nếu đi xa hơn về phía nam, xung quanh nơi đó sẽ có nhiều đặc sản thú vị hơn. Chúng tôi chế biến những nguyên liệu chất lượng cao tại nhà hàng Otto – mọi thứ đều được trồng theo quy trình hữu cơ và chủ yếu xuất phát từ địa phương. Đầu bếp của chúng tôi nấu những món ăn ngon hàng ngày phục vụ thực khách. Tôi nhận thấy rằng mọi người hiện giờ thèm ăn những món ăn truyền thống hơn sau vô số món ăn theo xu hướng hoặc làn sóng khác nhau. Thậm chí, trong thời kỳ khủng hoảng, mọi người chuyển sang thưởng thức một món ăn quen thuộc. Và ở Berlin, đó là một nền ẩm thực đầy ý nghĩa.

Một món ăn ưa thích của nhà hàng Trio – Königsberger Klopse – gồm thịt bê luộc dùng kèm sốt bạch hoa trắng với khoai tây nghiền và salad củ cải đường bên cạnh. Chúng tôi sở hữu loại thịt chất lượng tốt nhất hiện có trong khu vực thông qua một nông dân chăn nuôi bò sữa làm việc cạnh căn nhà gỗ ở Brandenburg. Trong một trang trại bò sữa, sau một thời gian, bê đực sẽ bị mổ lấy thịt vì chúng không bao giờ cho sữa. Chúng tôi có khả năng mua loại thịt bê đó và sử dụng một số bộ phận đắt tiền nhất phục vụ tại nhà hàng Otto như phần lưng hoặc phần thăn nội. Mọi phần khác của con bê, chúng tôi sử dụng cho sốt ragus hoặc cho Königsberger Klopse tại nhà hàng Trio. Đó là một cách hay để sử dụng nguyên con vật và thịt bê cũng là một món ăn rất đặc trưng của Berlin bởi chúng gắn liền với tuổi thơ của người Đức.

Kệ để đồ trong căn hộ của Vadim

Căn nhà gỗ ở Brandenburg dường như là hậu trường của nhà hàng. Thực sự, vai trò của nơi này là gì?

Đó là một ngôi nhà nông thôn đã được chúng tôi cải tạo lại và hoạt động như một căn bếp trung gian. Chúng tôi sử dụng nơi này nhằm sơ chế những nguyên liệu cần thiết. Các đầu bếp chịu trách nhiệm rửa sạch và đóng gói cẩn thận để bảo quản chúng đúng cách trong nhà hàng, nơi chúng tôi không có nhiều không gian. Tầng hầm của căn nhà còn giúp bảo quản thực phẩm lên men, thịt nướng và những thứ tương tự. Ngoài ra, ngôi nhà cũng có không gian sân vườn nên hầu hết các loại hoa ăn được và các loại thảo mộc của nhà hàng đều đến từ đó.

Ban đầu, căn nhà chủ yếu là không gian làm việc, nhưng, sau vài năm, căn nhà đã có thêm không gian riêng tư để nghỉ ngơi dành cho nhân viên. Tôi rất muốn dành nhiều thời gian hơn ở đó, tuy nhiên, thời điểm hiện tại, gia đình tôi có một đứa nhỏ và việc phải quản lý hai nhà hàng nên tôi không còn nhiều thời gian nữa.

Anh đã đạt những thành công với nghề đầu bếp. Vậy anh và con có cùng tham gia vào việc nấu ăn trong cuộc sống hằng ngày.

Kể từ lúc đứa bé sinh ra, tôi đã nấu ăn nhiều hơn ở nhà. Trước đó, tôi luôn đi ăn bên ngoài vì công việc tại nhà hàng bị dồn dập liên tục nên tôi không thích tự nấu vào thời gian rảnh. Bây giờ, tôi cố gắng dành nhiều buổi tối ở nhà hơn, ít nhất ba hoặc bốn lần một tuần. Đôi khi, cả gia đình chúng tôi đi ăn ở nhà hàng Trio, đồng thời, chia sẻ với con tôi việc đi đến một nhà hàng sẽ như thế nào, đó là những điều thú vị nhất về ẩm thực.

Anh có cảm thấy ngôi nhà của mình là một phần mở rộng của nhà hàng theo bất kỳ cách nào, trong cách trang trí hoặc kiểu nấu ăn mà anh làm không?

Cả hai nơi không quá khác biệt về mặt hình dáng và cảm nhận. Căn nhà tôi đang sống có thể nhiều gỗ hơn một chút, ít bê tông và thép không gỉ hơn một chút. Nhưng món tôi nấu ở nhà rất khác với món tôi nấu ở nhà hàng Otto. Món ăn mang tính cổ điển hơn, cũng là món ưa thích của tôi và bạn gái, hay là món mà một đứa trẻ hai tuổi có thể ăn, đó là một thử thách. Khi không có đứa trẻ ăn cùng, tôi chỉ nấu món Trung Hoa. Ở nhà, không có chủ đề để theo đuổi. Thật tuyệt khi có được những hương vị rất khác nhau.

Phòng bếp trong căn hộ Vadim và gia đình anh đang sống

Sau vài thập kỷ, một chính quyền bảo thủ đã lại điều hành thành phố và chuyển đổi về mặt xã hội và tài chính nơi đây theo hướng giống như ở các thủ đô lớn. Theo anh, bối cảnh của nhà hàng sẽ phát triển như thế nào?

Trong thời gian gần đây, một số địa điểm đã gặp khó khăn khá nhiều – đặc biệt là các nhà hàng ăn ngon, được gắn sao Michelin. Nhìn chung, tôi nghĩ rằng mọi người đều hướng tới những thứ dễ tiếp cận hơn. Ví dụ, thay vì vào các nhà hàng sang trọng, khách hàng có thể lựa chọn các nhà hàng bình dân nhưng có chất lượng tốt. Đây là một phần trách nhiệm của chúng tôi: giữ cho thành phố là nơi mà mọi người muốn và có thể sinh sống.

---

Nguồn tham khảo
Tạp chí Apartamento

Ảnh
Ryan Molnar

Biên tập
Toàn Thắng